El lado oscuro de la leche nuestra de cada día

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Leche_1_300x200Lo primero es tener claro algo que no admite duda, el ser humano (o cualquier otro mamífero) no está completamente adaptado a tomar leche de otra especie durante toda su vida. Aún más, no está diseñado para tomar leche de su propia especie toda su vida; la enzima responsable de digerir la leche tiende a disminuir a medida que crecemos.

La leche de vaca y la nutrición humana 

Cuando hablamos de nutrición humana (o de otro ser vivo) es importante tener presente que estamos hablando de la interacción entre el nutriente y el ser humano, de esa interacción depende en gran medida la digestión y asimilación de los nutrientes del alimento. En este proceso será importante no solo el tipo y cantidad de los nutrientes (esto porque muchos solo usan la aritmética para ver el valor nutricional de un alimento), sino además, la capacidad del humano para poder aprovechar esos nutrientes, para ello tanto las enzimas del hombre como de los alimentos son muy importantes. 

¿Cuál es el significado de la leche para los mamíferos? 

La leche es un alimento adaptado a las necesidades nutricionales de los recién nacidos, su producción es un proceso dinámico, esto quiere decir que su composición cambia con el desarrollo de la cría. La leche es esencialmente una emulsión de grasas en una solución acuosa de azúcares, proteínas, electrolitos, hormonas, factores de crecimiento, inmunoglobulinas, enzimas, etc. La composición es distinta en diferentes especies. Así, la leche humana contiene aproximadamente 7 g de lactosa (azúcar); 4 g de grasa y 1 g de proteína por cada 100 ml. La leche de vaca contiene más proteínas, calcio y fósforo pero menos lactosa que la leche humana. 

¿Hace cuánto tiempo tomamos leche de vaca? 

La evidencia química directa indica que alrededor de 6.100-5.500 aC, esto a partir de residuos de grasas lácteas encontrado en la cerámica en Gran Bretaña(1, 2). Estos datos indican que los alimentos lácteos, en una escala de tiempo evolutivo, son bastante recientes en la dieta de homínidos, teniendo en cuenta que el género Homo tiene entre 1 a 2 millones de años. Sin embargo, ¿Cuánto tiempo nos debería llevar adaptarnos a un «alimento» nuevo? Es un tema que se podría discutir mucho, pero lo que resulta claro es que llevamos relativamente poco tiempo tomando leche de vaca. 

Algunos indicios iniciales 

Se estima que el 65% de los humanos son intolerantes a la lactosa, considerándose esta condición como la dominante. Entonces es imposible creer en el invento del marketing, que la leche de vaca sea un alimento para toda la población, ni siquiera para la mayoría. Las poblaciones que parecen tolerarla mejor son las de Europa, con matices, lo mismo que en EUA y donde parece ser menos tolerada es en Asia, muchas zonas de África y Sudamérica. 

¿Por qué nos gusta tomar leche de vaca? 

Bueno, no me puedo contar entre los fanáticos, pero conozco muchas personas que les apasiona la leche de vaca. Esto en parte es posible que se deba a que la leche en general contiene una proteína denominada caseína; que al descomponerse libera una sustancia opioide, lacasomorfina, que es una sustancia que nos produce bienestar e incluso adicción; sin duda es un mecanismo más de la naturaleza para garantizar la lactancia materna, bebes tomando «su» leche, felices!! Pero la leche materna produce 100 veces menos casomorfina que la leche de vaca! Recuerda, no todos somos igual de susceptibles, unos más otros menos, pero lo que quiero darte a entender es que la leche, de vaca o humana, son «sustancias vivas», pues están elaboradas para ocasionar cambios estructurales y hormonales profundos más allá de un simple conteo de calorías, macro o micronutrientes. Y ya que hablamos de Nutrientes, revisemos que dice la evidencia científica sobre el «punto fuerte» de la leche de vaca, se supone que debemos consumirla pues es rica en nutrientes ¿Será tan cierto? 

La leche de vaca, ¿rica nutricionalmente? 

Empecemos por el calcio 

Lo primero que escuchamos del valor nutricional de la leche de vaca es que es una fuente rica en calcio, sin embargo, saber que uno de los principales consumidores de leche de vaca en el mundo, EUA, sea un país donde más casos de osteoporosis hay, ya nos da un primer signo de duda ¿Cómo se puede explicar esto? Cuando revisamos a la «competencia», me refiero a la leche materna, observamos una muy probable explicación, y es que no basta tener el nutriente, sino poder asimilarlo, la leche de vaca contiene 97 mg de Fósforo por cada 100 g, comparado con tan sólo 18 mg/100 g en la leche humana. ¿Por qué menciono el Fósforo? Lo que sucede es que inhibe la absorción del Calcio. Al respecto el Dr. Frank Oski nos dice que para que una fuente de Calcio pueda ser considerada fuente primaria de Calcio para el humano, debe tener una relación Calcio/Fósforo de 2/1 o más. La leche humana tiene una proporción de 2.33/1, mientras que la leche de vaca 1.55/1 (Don’t Drink Your Milk! – Dr. Frank Oski), de esa manera resulta evidente que no se puede considerar la leche de vaca como una gran fuente de calcio. 

Los nutrientes de la leche de vaca Vs otros alimentos 

7 alteraciones de la dieta actual 

En una muy interesante investigación, sobre las diferencias entre nuestra actual alimentación y la de nuestros ancestros antes de la aparición de la agricultura y la industrialización, se señala

«En particular, los alimentos básicos y los procedimientos de procesamiento de alimentos que se introducen durante los períodos Neolítico e Industrial han alterado fundamentalmente 7 características nutricionales cruciales de las dietas de homínidos ancestrales: 1) La carga glucémica, 2) La composición de ácidos grasos, 3) La composición de macronutrientes, 4) La densidad de micronutrientes, 5) El equilibrio ácido-base, 6) Relación Sodio-Potasio, y 7) El contenido de fibra. La colisión evolutiva de nuestro genoma antiguo con las cualidades nutricionales de los alimentos recientemente introducidos puede ser la base muchas de las enfermedades crónicas de la civilización occidental.» (3) Clarísimo, los alimentos construyen tu salud o te pueden originar enfermedades crónicas, que «nadie» parece poder explicar su origen y mucho menos parece haber una cura, solo un largo y costoso tratamiento. 

Este mismo estudios muestra una Tabla clarificadora sobre la «calidad» nutricional de la leche y otros alimentos, vemos en la primera columna de la izquierda la lista de vitaminas y minerales. En las otras columnas varias categorías de alimentos y qué posición ocupa cada uno de ellos en cuanto a determinados nutrientes (comparando porciones iguales de 100 calorías). Las posiciones se miden sobre una escala de 1 a 7, donde 1 es la posición más baja y 7 la más alta. «… los granos enteros y leche mantienen el lado de los rankings más bajos de densidad de nutrientes…..»

TABLA 1 

Densidad de nutrientes de diversos grupos de alimentos (muestras 418-kJ) 

Los tipos de alimentos dentro de los grupos de alimentos se basan en los alimentos más consumidos en la dieta de los EE.UU. ( 135 , 136 ). Los valores entre paréntesis representan clasificación relativa (7 = más alto, 1 = más bajo). Las concentraciones de micronutrientes para cada grupo de alimentos se obtuvieron a partir de la referencia 64 . RE, equivalentes de retinol.

Relación sodio-potasio 

Como se viene poniendo en evidencia cada día más, en casos como la Hipertensión Arterial, más importante que el Sodio solo, es la relación Sodio-Potasio (4). El contenido promedio de Sodio (3271 mg/d) de la dieta típica estadounidense es sustancialmente más alto que su contenido de Potasio (2620 mg/d) (5). Tres factores dietéticos son responsables principalmente de esta relación Sodio-Potasio > 1,0. En primer lugar, el 90% del Sodio en la dieta occidental proviene de la sal de la industria (cloruro de sodio); Por lo tanto, el contenido de sodio de alimentos de origen natural en la dieta promedio de US (≈330 mg) es bastante baja. En segundo lugar, los aceites vegetales y los azúcares refinados, que son esencialmente desprovistos de Potasio, constituyen 36% de la energía total de alimentos. La inclusión de estos 2 alimentos en la dieta desplaza otros alimentos con las concentraciones de Potasio más altos y por lo tanto reduce el contenido total de Potasio en la dieta. En tercer lugar, el desplazamiento de las Verduras y Frutas por Granos integrales y Productos lácteos reduce aún más el consumo de Potasio, porque las concentraciones de Potasio en las verduras son 4 y 12 veces superiores a las de la leche y los granos enteros, respectivamente, mientras que en la fruta de la concentración de Potasio es de 2 y 5 veces que en la leche y los granos enteros (6). En conjunto, la adición de sal fabricados para el suministro de alimentos y el desplazamiento de los alimentos tradicionales ricos en potasio por los alimentos introducidos durante los periodos Neolítico e Industriales causó una disminución del 400% en el consumo de potasio mientras se inicia simultáneamente un aumento del 400% en la ingesta de sodio (7, 8, 9). 

¿Le leche es básica o ácida? 

Existe la creencia que un objetivo muy importante para mantener la salud es tener una alimentación básica y por lo mismo preferir «alimentos alcalinos», evitando los «alimentos acidificantes». Pienso que aunque tiene algo de fundamento, aunque no mucho creo, lo cierto que el tema de la salud es mucho más complejo que eso. Sin embargo, veamos que tiene que decirnos la leche de vaca a este respecto. 

Después de la digestión, absorción y metabolismo, casi todos los alimentos liberan ácido o bicarbonato (base) en la circulación sistémica . Como se muestra en la Tabla 2 (10, 11), pescado, carne, aves, huevos, mariscos, queso, leche y granos de cereales producen «ácido neto», mientras que la fruta fresca, verduras, tubérculos, raíces y frutos secos producen «básico neto». Las Legumbres producen un balance casi de cero. 

TABLA 2 

Cargas de 17 grupos de alimentos de ácido neto potencial (o base) 

Carga de ácido neto diario por 10 460 kJ dieta hipotética, para el que un solo grupo de alimentos se consume exclusivamente; 32.9 mEq / d esta en la línea de base para dar cuenta de la producción de ácido orgánico dieta independiente. Por ejemplo, la producción total neta de ácido endógeno para una dieta de 10 460 kJ de granos de cereales = (1,1 mEq) × (10 460 kJ / 418 kJ) + 32,9 = 60,4 mEq mEq / d. 

Los cálculos se realizaron con el uso de procedimientos descritos anteriormente ( 148 ). Los valores positivos y negativos representan equivalentes que producen ácidos y bases que producen, respectivamente.

Podemos entonces concluir que la leche es un alimento que acidifica. Para compensarlo y alcalinizarla, nuestro organismo se desprende de calcio que ha almacenado en los huesos. 

La leche de vaca y la resistencia a la insulina 

La leche de vaca, el yogur y el helado, a pesar de tener cargas glucémicas relativamente bajas, son altamente insulinotrópicos, con Índices de insulina comparables con el pan blanco (12). Siendo la Insulina una hormona anabólica, esto tiene sentido desde el punto de vista evolutivo de la leche de vaca, pues si una de sus funciones es hacer crecer al becerro, duplicando su peso en 47 días, subiendo de unos 25 kg a 250kg aproximadamente, en pocos meses. Los terneros, a diferencia de los bebes humanos, desarrollan 4 estómagos y llegan a pesar entre 400-500 Kg en dos años. Además, la leche de vaca contiene aproximadamente tres veces más proteínas que la leche humana y casi un 50% más de grasa. En los tiempo actuales, donde la resistencia a la insulina (precisamente por su excesivo estímulo) está omnipresente en una serie de condiciones que sufrimos, desde el sobrepeso-obesidad, hasta la Diabetes tipo 2 (13), pasando por la hipertensión, ovario poliquístico, hígado graso, entre otros, lo menos que necesitamos es un alimento que la estimule aún más. 

Más hormonas de la leche de vaca, propias y sintéticas 

© Desconocido

La leche de vaca contiene unas 59 hormonas diferentes: pituitarias, esteroideas, adrenales, sexuales. Veamos solo unas cuantas: 

La Hormona de crecimiento bovino (HCB) está presente en la leche para permitir el crecimiento del becerro, pero en muchas mujeres crea desarreglos hormonales, se postula desde que acelera la menarquia en las niñas hasta se relaciona con el CA de mama. Además, en su afán de mejorar las ganancias (los ganaderos sufren, pero la industria lechera solo juega a ganador) las ganaderas añaden una hormona sintética, la Somatropina bovina recombinante (rBST) o Lactotropina, muy usada en EUA y Latinoamérica, que incrementa las concentraciones séricas delFactor de Crecimiento parecido a la Insulina tipo 1 (IGF-1), permitiendo aumentar el volumen de producción de leche, un mayor crecimiento del ganado joven y además parece mejorar la eficiencia reproductiva (14, 15), pero precisamente por estar relacionada al crecimiento celular es bastante relacionada al diferentes tipos de cáncer, de próstata y seno, sin duda faltan más estudios y fondos para hacerlos, mientras todo esté claro yo prefiero esperar sentado, tomando agua. 

Además, existen 21 efectos adversos de la Lactotropina en la misma vaca! Quistes en el ovario, desórdenes uterinos, embarazos con anomalías. Finalmente, su uso ocasiona mayor número de casos de mastitis, por lo que muchos ganaderos la han dejado de usar, pero otros simplemente aumentan la cantidad de antibióticos, estos residuos también llegan al consumidor (La gran revolución de las grasas.Sacha Barrio Healey. Grupo Norma. Lima 2005). 

La llamada Insulina bovina, presente en la leche de vaca, es muy parecida a la insulina humana, apenas difiere en 3 aminoácidos con la humana, pero es suficientemente diferente para crear anticuerpos en el hombre, estos anticuerpos, se postula, terminan atacando los islotes de Langerhans humanos, produciendo la Diabetes tipo 1, también llamada Diabetes juvenil. En relación a esto podemos debatir mucho, pero veamos un ejemplo inquietante, Puerto Rico, un país con muy poca tradición de lactancia materna (y donde dar a luz por cesárea es «negocio» de cada día), es costumbre recurrir a la leche en fórmula, comparada con otro país con una población muy similar, como Cuba donde es el sistema de salud que promueve la lactancia materna de manera prácticamente universal, cuando revisamos la incidencia de Diabetes tipo 1, observamos que es 6 veces más en Puerto Rico que en Cuba!! (16). Claro, no hay estudios concluyentes sobre este tema, no es casual que no haya muchos fondos para este tipo de investigación y sí para producir leche de vaca adicionada con «DHA» y validarla para consumo de pequeños niños, el poderoso marketing, que solo busca aumentar las ventas no le preocupa si algo es sano o no, solo le preocupa si es legal o no, y si es medio legal evalúa cuántas pérdidas potenciales podría tener y en base a ello decide, la salud de la población no entra en la ecuación. Una vez más, yo esperaría aquellas investigaciones cómodamente sentado y bebiendo una vaso con agua. 

¿El estrés y más hormonas? 

Finalmente, es muy probable que algunos pragmáticos no le den importancia a esto, pero cuando nace el becerro, solo puede tomar leche de su madre por 24 horas, luego es «retirado», la vaca gime y sufre por no encontrar a su becerro, ¿Crees que ese sufrimiento llegue o no a la leche?.. ok, a lo mejor para ti los animales no sufren o eso no tiene nada que ver con su leche; pongámoslo así entonces, ¿no crees que ese estrés podría afectar la calidad de leche? O tal vez requieres un estudio a doble ciego que valide nuestro sentido común? Crees que la leche de una madre humana estresada pueda afectar la calidad y cantidad de su leche? O ¿admitirías que le demos una serie de químicos para garantizar la producción de su leche? A veces el sentido común no es el más común de los sentidos, cierto?. 

Recuerda, las vacas no son alimentadas para que se pueda obtener la mejor calidad de su leche, sino para obtener la máxima cantidad, son forzadas a aumentar su producción por encima de lo normal y saludable, de manera que esto mantenido durante muchos años (toda su vida) debilita la salud del animal, exponiéndolo a una serie de enfermedades, pero no hay problema, siempre habrá un nuevo y mejor antibiótico para mantenerla con vida (aunque no necesariamente sana) y produciendo. ¿Esto es una maldad de los ganaderos? No lo sé, no lo creo, ellos son parte de un sistema bien aceitado, que se basa en la producción en masa y si no produces mucha cantidad a bajo precio sales del mercado, pues los monopolios de la industria, que sí se benefician de este injusto sistema, te sacarán de la línea, porque siempre habrá alguien que produzca más a menor precio. Esa es la lógica mercantilista que se maneja en la industria alimentaria y en muchas esferas de la vida competitiva. 

Pasteurización, ¿a favor del usuario o solo de la industria? 

Un planteamiento de la industria es que los procesos industriales no dañan la calidad del alimento y lo convierten en más seguro, ambas ideas son muy difíciles de sostener. 

© Desconocido

Por ejemplo la leche UHT (ultra heat treated) es lo que se conoce como ultra pausterizada, ha sido expuesta a 132 °C, esta ¿súper leche? no necesita refrigeración y puede durar varios meses empaquetada en cajas, lo cual resulta de gran beneficio para la industria, pero lo es tanto para nosotros? 

Cuando vemos a los alimentos como algo que tenemos que comer o queremos comer para saciarnos o satisfacernos es posible que no nos demos cuenta de una «sutileza» y es que los alimentos en general, y de manera especial la leche, son elementos vivos. La leche en particular es un fluido creado a una temperatura tibia, la temperatura de la sangre, y para ser bebido a esa temperatura directamente de la «teta», pues el riesgo de contaminación es alto! Una vez más la sabiduría de millones de años de evolución puesta al servicio de la vida y la salud. La leche, de cualquier mamífero, tiene una serie de enzimas que participan activamente en su digestión y que alterar tan radicalmente su temperatura y pretender que aquí no pasó nada es pecar de exceso de mercantilismo (ups! Perdón, quise decir optimismo). Dudo mucho que a pesar de los que dicen algunas publicaciones, nuestra burda tecnología pueda compararse con la creación de la naturaleza, en el caso de la leche de vaca industrializada vemos un caso extremo. 

Las altas temperaturas desactivan enzimas, por ejemplo la lactasa y demás enzimas activas, por lo que, a pesar que no tengas «signos y síntomas evidentes y cuantificables», no puede ser correctamente digerida por los estómagos adultos, e incluso resulta difícil para los niños, que sufren cuando son alimentados a mamadera con esta leche, como cualquier madre lo sabe, problemas respiratorios, gases, cólicos y otras afecciones más o menos frecuentes, dependiendo de cada grupo poblacional o caso en particular. 

La pasteurización tiene una ventaja económica adicional para la industria: hace que la leche de las vacas enfermas en tambos poco sanitarios resulte relativamente «inofensiva» para el ser humano, ya que mata algunos de los gérmenes peligrosos (aunque no todos), y esto también contribuye a abaratar los costos de producción. 

Contaminación 

Finalmente, es aceptado la presencia de antibióticos, hormonas, pesticidas, pus producto de las mastitis, tan frecuentes en las vacas por el constante ordeño, pero esto no se considera necesariamente malo, pues mientras se cumplan las normas y la cantidad de estos «contaminantes» no superen determinados valores, no tendríamos de que preocuparnos, al menos no hasta que se realicen nuevas investigaciones y esperemos que no encuentren que los valores exigidos a la industria eran muy flexibles y para entonces, luego de muchos cientos de litros de leche de vaca, no podremos estar del todo seguros que estuvo pasando en nuestro cuerpo… una vez más, yo esperaría…. ya me conoces, sentado tomando un vaso de agua. 

¿Por qué tomar leche de vaca? 

Es fácil de consumir, está en estado líquido y su precio al parecer no es elevado, además, existen un sinnúmero de programas nutricionales que subvencionan su producción, distribución y consumo, pero yo coincido con este comentario: «Realmente no hay razón nutricional para que alguien debería tomar leche de vaca«, dicho en 1992 en un mensaje anti-leche conjunta por el Dr. Frank Oski con el Dr. Benjamin Spock. 

En resumen 

Es muy raro que alguna persona no tolere alimentos que los humanos hemos consumimos durante millones de años (plantas, peces, carne, frutos secos, etc.), pero son frecuentes los problemas ante alimentos que han sido introducidos recientemente, como vimos 2 terceras partes de la población es intolerante a la lactosa y el número de personas intolerantes al gluten, por poner otro ejemplo, va incrementándose a medida que somos más conscientes del problema. 

Además del mismo problema de digerir la leche de vaca tal cual, se suma el hecho que la industria y su socia el marketing, siempre en búsqueda de reducir costos y aumentar ganancias, hace que las vacas sean alimentadas con granos/cereales/pienso, inyectadas con antibióticos y (según los países) hormonas que estimulan una producción artificialmente mayor de leche, y que después sufre procesos de pasteurización, homogenización, deodorización y otros tratamientos químicos, por ejemplo para extraerle la nata o incorporar nutrientes adicionales (leches ¿’enriquecidas’?). 

Entonces nos encontramos frente a la realidad, animales enfermos producen alimentos que enferman, altamente procesado y más difícil de digerir por nuestro organismos que la leche cruda. 

Cómo saber si te cae bien la leche de vaca 

Muchas personas piensan que la leche de vaca les cae bien, bueno, es posible que siendo que la han tomado toda su vida, su cuerpo no conozca otro estado, al no tener un punto de referencia a lo mejor crees que es «normal» determinados estados de tu cuerpo u hormonas o que son cosa de los genes, yo no estaría tan seguro, te propongo deja la leche y los lácteos en general por 30 días y cuéntame cómo te va, a lo mejor te llevas una agradable sorpresa, de no ser así, es probable que tu cuerpo sea capaz de procesar ese cóctel industrial y/o tu nivel de consumo no sea tan elevado. 

Finalmente, yo siempre preferiré esperar tomando un vaso de agua y tomar la leche solo como un subproducto social. 

Espero tus valiosos comentarios, siempre buscando enfrentar ideas con ideas, de manera que todos podamos aprender de tus opiniones. 

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